正宗日式釜飯、道地下酒菜探訪巷弄中的爛漫小料理

Hannah 2023-07-17 18:00:00

隱身台中的巷弄住宅區裡，無數塊木板拼接的門面低調且神秘，而門外僅寫著「爛漫小料理」，是居酒屋？還是私廚料理？店裡究竟賣些什麼，一開始總讓人摸不著頭緒。「小料理屋」其實是日本料理中的一種服務型態，介於高級的割烹與隨性的居酒屋之間，小料理屋儘管氣氛輕鬆，仍強調料理技術與獨特的私房菜，同時也講究日式料理中—「旬」的概念，帶來時令食材的風土滋味，變奏出日本飲食文化與在地連結的豐富面貌。

在爛漫小料理中，爛漫是一種精神，暫停日常生活中過多的理性思考，感性地品嚐一頓美好的餐點。來到爛漫小料理，絕不可錯過傳承日式居酒屋文化的道地下酒菜，由主廚特別帶來的鹽辛煮與生筋子等酒盜料理，讓人不自覺地一口接著一口；還有店內招牌「正宗日式釜飯」，精準掌握米飯與水分的變化，一次呈現軟糯與Q彈的米飯口感，口口都能嚐到食材濃縮進米粒的鮮甜。除了料理之外，飲品也是爛漫團隊十分重視的一環，除了擁有唎酒師資格的侍酒師，為顧客精選各式清酒，此外，為了照顧無法飲酒的顧客，特別研製五款無酒精飲品，從清爽到濃厚，呈現出五種風味象限，各杯滋味曲線鮮明，不飲酒也能有品飲的儀式感。

冷菜

▋干貝胭脂蝦蘋果醋凍

炙燒來自北海道的干貝與宜蘭胭脂蝦，鮮甜中帶點火燒香氣，搭配以冷凍蘋果削成泥後，與日本傳統的土佐醋製成的醋凍，在緩慢融化的過程中，逐漸釋放出蘋果的甜味，帶來消暑的感受，更加襯托出海鮮的鮮甜滋味，來自山林與海洋的食材風味在土佐醋的催化下完美結合。

▋馬鈴薯絲沙拉

轉化傳統日式馬鈴薯泥和風沙拉的表現形式，以控制得宜的高溫油炸馬鈴薯細絲，下方以芝麻葉與洋蔥鋪底，藉由帶有層次與鮮味的調味手法，結合紫蘇油醋，可嚐見爽脆不膩口的馬鈴薯，以及清爽氣息的生菜沙拉，相當適合作為啤酒的下酒菜。

生魚片

▋當日鮮魚

選用產地當日直送的時令鮮魚，藉由主廚專業判斷，根據不同魚種的肉質口感、部位，以及皮肉油脂量所適合的料理手法，將生魚食材以最美味的表現拼盤呈現，涵蓋最為熟悉的芥末生魚片、剁成魚肉泥後醃漬調味，還有帶著煙燻火味、表現外熟內生的日本土佐燒與稻燒，多元呈現台灣風土滋味，搭上清酒更是絕配。

酒肴

傳統的居酒屋中都有自製專屬的「酒盜」料理，是經典的下酒菜，以魚內臟醃漬發酵而成，帶有海的鹹與鮮味，常讓酒不知不覺就喝完了，因而得其名。「鹽辛」則是「酒盜」料理中的手法之一，也經常與起司混合品嚐，搭配的酒則常見為辛口清酒。本次主廚準備了軟Q口感的小卷鹽辛煮，也帶來居酒屋愛好者所鍾情的酒肴組合，包含：烏賊鹽辛、紅鮭生筋子、辛味明太子，以及清酒酒粕醃漬的起司，讓饕客得以嚐鮮體驗。

逸品

▋香魚

擺盤帶有魚兒戲水的動態感，香魚頭上頂著一顆醋拌黃瓜球，使得第一口咬下頭部時，能夠在苦味與鮮度之間，體現清爽，並由醋酸帶來豐富的層次；第二口則能品嚐到香魚內臟特殊的甘苦風味；第三口接近魚尾處的肉質口感紮實饒富咀嚼感；第四口以酥脆作結。四口完食香魚，藉由截然不同的風味體驗，創造獨特的料理變化，猶如一場精彩絕倫的四重奏。

炸物

▋炸水果玉米

選用來自台灣中部的水果玉米，經過主廚對於油溫和食材的掌控，在薄薄的麵衣下，充分的表現出食材本身的甜味與水分。酥脆的口感一點都不增加油膩負擔，一口咬下，水果玉米的汁水如同煙花般，於口中璀璨地盛放。

▋炸紫蘇海膽

選用北海道札幌金進海膽，以輕薄麵衣向內層層包裹紫蘇與海膽，精準的油溫掌握，深刻考驗著主廚的功力，使其外酥內軟嫩，海膽呈現流心狀，帶來酥脆與流體滑順的口感對比。

烤物

▋炭烤鮮魚配澎湖海菜

炭烤來自澎湖的鮮魚，使其外皮風味焦香，魚肉鮮嫩恰到好處，體現烤魚的精隨。淋上生蠔製作的芡汁，搭配澎湖海菜，整體鮮味十足。一口魚肉可感受肉質的細膩，接著一口芡汁使來自大海的滋味融合，海菜的滑順纖維帶來不同於魚肉的口感變化，增添味蕾體驗的趣味。

▋鹽烤牛舌

選用來自澳洲穀飼的牛舌，經過低溫烹調24小時後，再以炭火快速烤製表面，過程中牛舌滴落於炭火上的油脂，產生碳煙反過來再次煙燻牛舌，創造出這道料理多層次的風味，沾上鹽、山葵，或以芝麻葉搭配，都是值得嘗試的味蕾組合。

釜飯

▋松葉蟹釜飯

米飯一直是日本料理文化中的靈魂，主廚除了特別選用台東30號米炊製外，更堅持現點現做，以便在上桌時能夠呈現從剛煮好到降溫後，米飯口感的變化與層次，建議至少品嚐兩碗。剛起鍋時，掀開釜飯熱氣蒸騰，米粒充滿濕度與黏性，使第一碗釜飯濕潤卻不含糊，第二碗隨著水分逐漸蒸發，凝聚出明顯的Q度，拌著經去殼處理的松葉蟹，每一粒米飯都能嚐到食材滲透的鮮美。