琥珀割烹｜料理長師承二星、熟食為主⋯東區高檔 OMAKASE 亮點一次看！

位於國父紀念館附近的「琥珀割烹」 由九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子「小田建治」料理長主理，主打使用嚴選頂級日本食材，皆由都原主廚親自於日本挑選頂級魚獲、珍稀蔬果直送，期望能給台灣美食愛好者有不同的割烹體驗，本篇 JUKSY 就為大家整理出了琥珀割烹 的 4 大亮點，喜歡 OMAKASE 的讀者們請繼續看下去！

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琥珀割烹亮點 1：料理長「小田建治」師承九州米其林二星！

九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子，「小田建治」料理長主理琥珀割烹，都原主廚擁有豐富的割烹經驗，在大阪、東京、法國、橫濱等地積累了實戰經驗，2017 年開設的「新屋敷幸福論」不到一年時間即獲得「熊本．大分特別版米其林指南」的二星肯定。然而，值得一提的是，小田料理長作為都原主廚的嫡傳弟子，年輕時也在法國生活數年，也將生活體驗，融進了料理中，並將食材轉化成令人難忘的美味佳餚，小田料理長如都原主廚相同，擅長運用食材特性，精準調味，掌握「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，融合並創新不同區域的料理，並以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，體現出日本頂級割烹的風采！

• 琥珀割烹料理長「小田建治」
• 圖片來源：琥珀割烹

• 琥珀割烹團隊
• 圖片來源：琥珀割烹

琥珀割烹亮點 2：隱密性高的用餐環境

琥珀割烹位在東區的巷弄內，裝潢設計融入京都風格底蘊，簡單素雅不過度設計，使用檜木桌、無接縫設計，台灣目前尺寸最長的板前桌板，饕客們可以坐在板前直接清楚的看見師傅以精湛的手藝烹調料裡，天花板則使用流明天花，環境色溫會依季節調整，再搭配時令花藝給客人，客席位不多，也有包廂提供給想要隱密性高的客人聚會時使用。

• 圖片來源：JUKSY

• 圖片來源：琥珀割烹

• 圖片來源：琥珀割烹

• 圖片來源：琥珀割烹

琥珀割烹亮點 3：料理使用日本珍稀食材、魚貨

琥珀割烹的料理食材皆為都原主廚親自挑選日本頂級魚貨、珍稀蔬果，如宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等，空運直送到台灣，再由小田料理長以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，製作出令人為之驚豔的 OMAKASE！

• 圖片來源：琥珀割烹

琥珀割烹亮點 4：料理以「熟食」為主

所謂割烹「刺身、醋物、塩辛」等，非加熱調理、突顯食材原始滋味的冷食，稱之為「割」；而相對於燒烤、煮、蒸等加熱調理，則為「烹」，合起來就稱為「割烹」。有別於台北割烹名店，「琥珀割烹」多以生魚片、生食、握壽司為主角，包括了燒烤、煮、蒸等烹調手法，OMAKASE 菜單中，13 道料理中僅有 2、3 道是冷食，這也意味著每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業，以展現出「烹」的真功夫！

• 前菜－胡麻豆腐
• 使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上研磨後加上葛粉，手工細打將空氣打進去，所以能品嘗到有如白子蓬鬆、綿密的口感，豆腐全程由師傅純手工製作，從原料到製成，製程繁複耗時，需費時 4 天才能完成。出餐前再由細火炙烤，表皮帶有微微焦香，口感柔嫩、外酥內軟，像極了河豚白子！
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• 山藥細麵
• 師傅以細膩的刀工將日本山藥切絲如麵，冰鎮後淋上枯本節及利尻昆布熬煮的高湯，所吃到的每一絲「細麵」，都是原汁原味的日本山藥，將山藥切成細絲狀，裏頭的芡汁用了自製高湯和秋葵泥，嘗起來鮮甜又滑潤，又不易膩口，非常清爽，搭配入口即化的海膽，豐富了山藥細麵的風味層次。，加上香氣清新的紫蘇花穗，在視覺上、味覺上都給人煥然一新的驚豔感。
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• 章魚柔煮
• 來自熊本的章魚，在高湯中低溫慢蒸 4 小時，達到柔煮、入口即化的口感，章魚蒸煮四小時且整個蒸煮過程溫度不超過 90 度，因此吃起來口味鮮美、口感細緻。
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• 松葉蟹真丈
• 「真丈」是把肉切碎後加入山藥，使其成型的意思，琥珀的真丈是將北海道松葉蟹再加入海鰻魚與山藥，有別於外面吃到的真丈，一般真丈魚漿與山藥比例較多 ，琥珀則有 2/3 都能吃到一絲一絲的松葉蟹。
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• 鰻魚印籠燒
• 以古老烤鰻做法，鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子。
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• 蓮根饅頭
• 和食的經典菜色，蓮根是蓮藕，饅頭意指圓型，將新鮮的白河蓮藕磨成泥、加入明蝦、銀杏、黑木耳做成的丸子，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，撒上蝦夷蔥增加香氣，口感清脆、細緻； 佐上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，讓連根饅頭的滋味更加馥郁有層次。
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• 釜飯
• 使用日本豔姬米，使用山形縣艷姬米，雪白的米粒帶有光澤，清香甘甜，米飯粒粒分明、能「站起來」的米飯，並搭配雲林白鰻，鰻魚醬汁為自製老滷醬汁，風味十足！
• 圖片來源：JUKSY

琥珀割烹 Info.

地址：台北市信義區逸仙路 32 巷 15 號 1 樓

餐期時段：18:00-22:30

營業時間：每週日、一固定店休

消費方式： 無菜單套餐價格 $6500+10%

訂位須知：

＊僅接受 inline 線上系統預約

＊開放 30 天內之訂位

非常推薦喜歡日式無菜單料理的讀者們可以到「琥珀割烹」用餐，絕對會讓你有嶄新的用餐體驗！最後亦可延伸閱讀：米其林推薦鐵板燒 UKAI｜北高兩地必吃頂級西餐、割烹、懷石料理⋯一次看