隱身士林住宅區、以音樂元素貫穿空間與料理的「INTRO」,是台北士林指標性的餐酒館,更是許多外地旅客指名造訪的餐廳,而 INTRO 將在四月週末邀請曾任 MUME 副主廚、樓上見與 Westwood 主廚的蔡慈偉(Robert)擔任客座主廚,以中菜結合新派西式的料理技法,推出限定餐會,本番編輯就實際到了 INTRO 品嘗了此次的限定菜單,更與 chef Robert 聊聊此次的創作概念,有興趣的讀者請繼續看下去!

2024 INTRO × Robert Tsai 四月週末限定餐會

1. INTRO

2. Rober Tsai

3. INTRO feature. Robert Tsai 客座菜單

INTRO:是早午餐也是餐酒館,能激盪出更多火花

(intro__kitchen)

「INTRO」一詞,指的是整張專輯概念的序曲,也是曾旅居英國、長年受音樂薰陶的創辦人羅可恬(Tien)喜愛音樂的投射,鮮明展現在餐廳空間內隨處可見的黑膠、唱盤等選品,也因為這個原因菜單上以 Intro、Chorus、Outro、Bridge 命名前菜、主菜、甜點與飲品,十分具有巧思!INTRO 週末餐酒館營運以來,公開播放的音樂類型為 Jazz Fusion,這是一種爵士即興,交融不同族裔與風格的樂曲形式,呼應著「擁抱多元的可能性」一直是 INTRO 認同且想要努力的發展方向。因此自去年底,INTRO 正式啟動了邀請不同背景主廚駐店客座的計畫,今年 INTRO 力邀曾任 MUME 副主廚、樓上見與 Westwood 主廚的蔡慈偉(Robert)來到 INTRO 舉辦客座餐會,消息一出也讓喜歡 INTRO 與 chef Robert 的粉絲們十分期待!

  • INTRO 創辦人羅可恬(Tien)
  • 圖片來源:INTRO

蔡慈偉 Rober Tsai:極具個人魅力的台灣新生代主廚

(rob_tsai)

年僅 35 歲便已在許多知名餐廳有過歷練的主廚蔡慈偉(Robert),生於盛產海鮮的台灣東北角,成長於中菜教育體系的背景,奠定了 Robert 對於料理的基礎養成與品味。後來他在雪梨的澳洲二帽粵菜餐廳「Mr. Wong」歷練、見識烹調粵式料理的新派技術;回台後加入如今頗具盛名、亞洲 50 大餐廳之一的 MUME,亦讓他對台灣原生優質食材與西式烹調手法的理解更加成熟。之後的樓上見與 Westwood,如同 chef Robert 集所有歷練之大成後的展演平台,他扎實的中菜功底結合新派西式的料理技法、對食材組合的敏銳掌握,以及常常靈光一閃的創意,讓他的料理每每端出,那些看似熟悉的菜色,吃進嘴裡會感受到意想不到的風味驚喜!

  • INTRO 四月客座主廚蔡慈偉(Rober Tsai)
  • 圖片來源:INTRO

INTRO × Robert Tsai 餐會菜單:中西合璧帶來意想不到的驚喜

  • 「雲吞」-醋漬大根/馬友鹹魚/瑞可達
  • 將 Ricotta Cheese、馬友鹹魚後切丁酥炸的鹹魚顆粒,包裹在大根切薄後醋漬的半透明薄片裡,營造成看似中式雲吞,吃進嘴裡則為中西合璧風味的美妙佳餚,為 chef Robert 於樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌前菜。
    圖片來源:JUKSY
  • 「蜂巢芋角」-芋泥/胭脂蝦/烏魚子
  • 發想自港式飲茶常見的經典油炸點心「蜂巢芋角」,主廚團隊先將胭脂蝦以紅露酒醃漬,外層裹上五香粉和拌入自煉鴨蔥油的芋泥後,反覆下油鍋,讓溫度差造成外層的蜂巢視覺效果,最後撒上烏魚子粉末。趁熱咬下,可感受酥香外皮下,宛如醉蝦融合五香芋頭鴨的多層次香氣。
    圖片來源:JUKSY
  • 「生魚塔塔」-黑鮪魚/油潑辣子/花生/海帶米餅
  • 發想自川菜經典「口水魚」, Robert 取其中核心元素「油潑辣子」與「鎮江醋」混合洋菜粉製成晶洞,搭配來自宜蘭縣頭城鎮大溪漁港的新鮮黑鮪魚切丁、蔥末與烤花生,搭配米粥抹平後酥炸而成的米餅,上頭灑上海帶芽粉。將口感接近蝦餅的米餅掰下一小塊,抹上一匙均勻攪拌後的塔塔一起送入口中,微帶酸辣、入口即化的魚肉與香脆米餅形成滑嫩與酥脆的口感對比。亦為 chef Robert 於樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌料理之一。
    圖片來源:JUKSY
  • 「鮑魚老火湯」-鮑魚/鮮筍/金華火腿/老火湯
  • 發想自上海經典湯品「醃篤鮮」,主廚團隊將鮮筍、娃娃菜、火腿絲鋪在碗底;放上裹以啤酒麵糊後酥炸、麵衣緊實的鮑魚塊;再淋上以金華火腿、鴨腿、老母雞悉心熬煮的白湯;最後放上風乾火腿、撒上蝦籽粉加乘鹹鮮風味。入口前,建議先將碗內所有元素均勻攪拌。
    圖片來源:JUKSY
  • 「香料油封石斑」-紅條石斑/山茼蒿/炭烤野菜
  • 先將新鮮紅條石斑以百里香與蒜頭低溫油封,讓魚肉保持軟嫩。再以蛤蜊汁、山茼蒿及鹽巴混合打碎製成質地綿密的蔬菜泥;金針花筍、龍鬚菜以備長炭直火燒炙後拌入巴西里油;底部放上醃漬酸豇豆與堅果碎,所有元素拌在一起搭配魚肉入口,風味與口感層層遞進。
    圖片來源:JUKSY
  • 「稻燒鴨胸」-櫻桃鴨/紹興鴨肉汁/青花椒
  • 主廚團隊以中式烤鴨技法,將櫻桃鴨表皮刷過麥芽糖醋水後放入烤箱,先高溫讓表皮上色,再低溫使之熟成至鮮嫩。上桌前再將鴨胸片下,以稻草煙燻賦予迷人香氣;搭配以鴨高湯與紹興酒熬成醬汁,這是第一吃法。
    圖片來源:JUKSY
  • 「八寶油飯」-油飯/干貝 XO 醬/漬物/慢烤洋蔥
  • 第二吃法則是利用鴨肉邊角料混和干貝、蝦米與糯米製作形如中式大腸的油飯,以及完整吸附鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段、特製 XO 醬與漬物可相互搭配,營造不同食趣。
    圖片來源:JUKSY
  • 「紅棗桂圓巴巴」-蘭姆巴巴/桂圓/紅棗
  • 流行於法國與義大利的傳統甜點「蘭姆巴巴」,甜點主廚將軟木塞型麵包體,浸泡在加入了桂圓的蘭姆酒糖漿後,烤製成同時保有宛如蛋糕濕潤與麵包嚼勁、同時帶有溫潤桂圓香氣的「巴巴」,搭配基底的紅棗脆餅、上頭淋上巴薩米克醋的紅棗冰淇淋,所有元素綜合在一塊入口,滋味清新、香甜而不膩。
    圖片來源:JUKSY
  • 「威士忌蘋果派(加點)」- 香料蘋果/威士忌冰淇淋/杏仁脆片
  • 以肉豆蔻、綠荳蔻、肉桂、薑和椰棗等香料醃漬的蘋果為核心,烘焙而成的溫熱蘋果派,放上有迷人甜酒香的威士忌冰淇淋,與輕薄酥脆的杏仁脆片,將所有元素平均舀入湯匙內一次入口,是兼具視覺、嗅覺與味覺的多重享受。
    圖片來源:JUKSY

在此次的客座餐會中,chef Robert 與 INTRO 廚房團隊先是經過密集討論與試菜,共同研發中西合璧的美味佳餚,同時也和 INTRO飲品團隊精心設計 Wine Pairing 及 Mocktail Pairing,為料理畫龍點睛!

2024 INTRO × Robert Tsai 四月週末限定餐會 Info.

地址:台北市士林區基河路 300 巷 21 號

時間與席次:2024 年 4 月的每週五、六、日晚間限定,僅有 12 天,一天僅限 30 席。

餐費與內容:每人 NTD 2200+10%(共 7 道料理,已包含水資)

餐酒搭配:另有 Wine Pairing($880,含 3 杯飲品)與 Mocktail Pairing($600,含 3 杯飲品)供搭餐選擇。

訂位時間:即刻預訂,席次有限,售完為止。

訂位方式: 02 2834 2438 & 0910 658 077(請於營業期間來電)

營業時間:一~四 10:00-17:30、五~日 10:00-22:00


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