JUKSY POINT／港都直擊國際名廚江振誠：「我有很多瘋狂的想法，但我不會只是想，我會去實踐它。」

2018 年，國際名廚江振誠結束其新加坡星級餐廳「Restaurant ANDRÉ」營業，並同時退回米其林二星榮耀，當時的他在紀錄片《初心》表示，除了想讓餐廳結束在最好的時刻之外，同時之所以動了想回台灣的念頭，是因為除了餐飲事業外，他還有很多很多想要做的事。

圖片來源：JUKSY

轉眼間，六個年頭過去了，向來說到就會做到的江振誠還真的逐項完成不少事情：他在宜蘭蓋了自己的房子、建立了台灣味譜計畫、將最愛的牛肉麵商品化、還寫了本叫好又叫座的新書《工作美學》。總是閒不下來的江振誠在今年又給了自己一個全新任務，他來到港都高雄，為「御盟國際驛館」旗下的 S.S.A.W 四季餐廳進行品牌改造，完全型預計將在 9 月下旬登場。

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永遠充滿好奇心的江振誠

和江振誠熟悉的人都知道，他是少數非常愛吃的主廚，餐敘前他和熟悉的媒體朋友們正在聊著他早一個晚上來到高雄，宵夜挑了一家有台北、台中、高雄三種甜不辣的 Uber Eats，「為了知道有什麼不同，我三種都點了，後來我理出來了，台北是炸魚漿、形狀是圓形厚厚的；台中甜不辣炸得酥酥的、甜感比較重；然後高雄則是一大片的手工黑輪片。」

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看似在和大家閒話家常，但其實這就是金牛座、實事求是的他。即便是一個消夜，他也一定要搞懂為什麼？怎麼做？要怎麼區別？因為他明白這些好奇心會讓他的經驗值越來越豐富。與一般傳統主廚相比，江振誠除了吃以外還有非常多廣泛的興趣，因為他始終相信每個興趣都會帶給人不同的啟發，並回饋到自己身上。好奇問起他近期的新興趣？「最近只要是可以安靜和自己對話的興趣我都喜歡，特別是夏天到了、我喜歡曬太陽、游泳、騎腳踏車和做戶外的工事，像是漆油漆、園藝，但重點是要一個人，因為現在外面的聲音實在太多了，可以安靜下來自我對話，是我覺得最舒服的狀態。」

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組隊打怪事半功倍

熟悉精緻餐飲（Fine Dining）的人都知道，精緻餐飲包含的不僅僅只是飲食，同時還要顧及空間、器皿、美感甚至是音樂與氣味，這是個需要五感打開，如同策展般繁複的全方位工作。但這次會讓江振誠點頭出任 S.S.A.W 的長期顧問，正是因為御盟集團不單單只是要他去做菜單的微調設計，而是負責整個 S.S.A.W 的品牌再造。

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其實回顧御盟集團與江振誠的合作，早在四年前就已種下種子，江振誠與 RAW 團隊與御盟集團麾下另外一家米其林推薦餐廳「UKAI 」多次合作四手餐會，每次都是上線即秒殺。御盟集團董事長邵永添談到他會放心將其重點餐廳 S.S.A.W 交給江振誠，主要正是看上了他對藝術視覺的敏銳度及對生活質感廣泛面向的觸角，「有別過往我們和江振誠的合作都是一次性的客座活動，這次邀請他擔任 S.S.A.W 長期顧問， 除了借重他在餐點品質方面的專業，其他包含視覺、軟裝等細節江主廚也都會参與其中監製，我個人也非常期待這美好的轉變。」

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向來如同桃太郎般擅長組隊的打怪的江振誠，多年來結交了很多設計圈的朋友，而在這次 S.S.A.W 品牌再造的ㄧ案，他則再次找上相識許久的 IF OFFICE 創辦人暨創意總監馮宇攜手合作。回顧近幾年，兩人包含台中的「飛花落院」、宜蘭的「archi 藝廚」已有多次餐飲商空的合作經驗。



談起江振誠與一般傳統主廚的不同，馮宇認為是「敏銳度」，「我們兩人都希望透過視覺面的更新，更加貼近消費者、讓大眾更容易記住我們以貼近人心的溫度、淺顯易懂的視覺語言，縮減品牌與人之間的距離透過這次的升級計畫，深化品牌的個性與獨特氛圍搭配服務、餐點各層面的升級與重組，更加強化四家餐廳的品牌體驗同時，視覺設計的部分也需確保所有元素都具有延展性讓消費者進到我們的空間，眼力所及都有相互呼應與搭配產生屬於 S.S.A.W 的視覺語言與記憶點。

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又大又熱的高雄

在踏入餐飲產業後幾乎以全球為家，從法國到新加坡，再加上這些年來無數次的客座，走過千山萬水的江振誠，反倒對於在同座島上另一端的港都高雄，並不是那麼熟悉。問起江振誠對高雄有什麼想法，「現在我對於高雄的想法就是一個字，熱！」招牌式開懷大笑後的他接著又補充了另一個字：大。「跟我居住的宜蘭相比，高雄的海產像是鮪魚、鬼頭刀都非常大，對我來說蠻有趣的，即便我目前對高雄還不是太熟悉，但我可以確定未來海鮮料理絕對會是 S.S.A.W 轉型後菜單的重點料理。」

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目前 S.S.A.W 顧名思義共有春夏秋冬四家餐廳，除了上述提到的「秋 法餐」外，另外的三間餐廳也都能看到江振誠的足跡。「春 酒吧」有江主廚私心最愛的 Bar Food 雞翅；「夏 甜點」則有江振誠愛徒，曾在 Restaurant ANDRÉ 與全球第一餐廳 NOMA 任職的 Mohamed Al-Matin 為「夏 甜點」量身打造一系列全新甜點品項。

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而這次另一個超級亮點是，S.S.A.W 的「冬 咖啡」將會是南台灣第一個可以吃到由江振誠「初心牛肉麵」的據點，沒錯，就是那碗黃仁勳也說讚的紅燒牛肉麵。「我在法國待了 16 年，每次法國朋友問我什麼是台灣味時，我就會煮這碗牛肉麵，告訴他們，這就是台灣味。」



對於牛肉麵這件事江振誠很有他的想法，「在我心中牛肉麵就是要辣、要紅燒，『初心牛肉麵』裡有五寶，包含牛肚、牛腱、牛舌、牛尾、牛筋，而難度就在於這五樣東西要分開來煮，時間跟軟硬度都不一樣。」未來「冬 咖啡」將發展成超市與生活選品店，同時會規劃提供 7 到 8 種特色麵料理的麵吧空間，除了上述的「初心牛肉麵」外，拜當日不吃牛的媒體朋友之賜，搶先劇透得知還有「剝皮辣椒雞湯麵」的選項，至於完整名單則靜待 9 月全面公開。

下一個十年的展望

現代年輕人越來越重視精緻餐飲體驗，這是 10 年前 RAW 開店之際相當難以想像的光景。放眼下一個 10 年，江振誠希望未來台灣的年輕ㄧ代的餐飲從業人員，更重視哪一個環節？「我會希望年輕世代在創作餐飲體驗上，能夠更重視實際在建構料理味道的邏輯，同時也能更精準到位的去把概念執行出來。

2024 年是 RAW 的 10 週年、也是江振誠踏入餐飲產業的第 30 年。隨著下半年已經開始了，有什麼可以先預告的企劃嗎？「今年是 RAW 非常重要的一年，下半年我們將會有非常多 RAW 的學長姐回娘家舉辦餐會，八月底也會舉辦一個非常大型的活動。」至於是什麼樣類型的活動呢？「讓我賣個關子，這次先說到這裡，其他的下次碰面再告訴你。」永遠像風一樣的江振誠，調皮的眨眼笑了一笑，轉身離開了。